• Introduction
• Origine de la sécurité alimentaire
• Structure HACCP : 3 niveaux
• Dangers pour la sécurité alimentaire : Dangers physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes
• Conséquences des agents pathogènes
• Prolifération des microbes

• Aspects légaux : AFSCA, normes commerciales
• Audits : ce que l’on attend d’un opérateur lors d’un audit

1. Mesures d’hygiène personnelle

• Hygiène personnelle
• Effets personnels
• Filet à cheveux
• Filet à barbe
• Vêtements : distinguer les vêtements personnels des vêtements de travail, les ranger séparément
• Procédure pour les fumeurs
• Nourriture et boissons : ce qui peut et ne peut pas être apporté au travail, où peut-on manger et boire ?
• Lavage et désinfection des mains : 2 vidéos avec exemples, plan étape par étape sur la manière de se laver les mains correctement
• Nettoyage des semelles de chaussures
• Utilisation des poubelles : source de contamination, éviter le contact

2. Nettoyage et désinfection

• Quoi et pourquoi : différence entre le nettoyage et la désinfection, ordre de nettoyage
• Plan de nettoyage : quoi nettoyer, comment nettoyer et quel matériel utiliser
• Matériel de nettoyage : importance des codes de couleur, distinction entre matériel allergène et non allergène
• Les choses à faire et à ne pas faire : les bons produits de nettoyage, le bon dosage, quand désinfecter ?
• Nettoyage en place – Cleaning in place : explication de ce qu’est le nettoyage en place
• Tri des déchets : poubelles et conteneurs clairement identifiés ; les sceller pour éviter les nuisibles et les odeurs
• Contrôle du processus de nettoyage

3. Lutte contre les nuisibles

• Lutte contre les animaux nuisibles. Quels sont les nuisibles et les risques qu’ils représentent
  Discussion sur les espèces, les insectes volants et rampants et les rongeurs, exemples de chacun et danger pour la production alimentaire
• Comment lutter contre les nuisibles ? Aperçu des différents appâts, utilisation des moustiquaires
• Que pouvez-vous faire vous-même ?
  Fermeture des portes et des barrières, importance de ne pas les déplacer, importance de l’attention et de la signalisation

4. Gestion des stocks

• Rotation des stocks : concepts tels que fifo et fefo
• Traçabilité
  Expliquer le concept de traçabilité, l’enregistrement des marchandises entrant et sortant de l’entreprise.
• Contrôle de la température
  Importance du respect de la bonne température, 4 définitions de la température (congelée, ambiante, réfrigérée et conditionnée)
• Que pouvez-vous faire vous-même ?
  Ne pas poser les produits sur le sol, ne pas les mettre contre le mur, jeter les emballages abîmés, séparer les allergènes des non-allergènes.

5. Corps étrangers dans la production alimentaire

• Corps étrangers dans la production alimentaire : bois, métal, verre, plexi, etc.

6. Service technique

• Service technique : mesures à prendre et aperçu de ce qui ne peut être fait, comme le perçage et le sciage dans les zones de production.

• Points de contrôle critiques : quoi et pourquoi ?
• Procédures et actions : exigées par la loi, mesures et enregistrements

• Top 14 des allergènes : aperçu des 14 allergènes.
• Conséquences des allergies alimentaires : ce qui peut arriver si une personne allergique ingère l’un de ces allergènes.
• Quand peut-il y avoir des problèmes ? Exemples de contamination croisée, dangers du retraitement
• Quelles sont les mesures à prendre ? Se laver les mains, nettoyer et désinfecter, stocker séparément les allergènes et les non-allergènes, contrôler…

• Pourquoi la défense alimentaire est-elle importante ?
• En quoi consiste-t-elle ?
  Mesures : sites agricoles, silos et camions verrouillés ; caméras, badges
• Fraude alimentaire