• Introduction : la sécurité alimentaire en 6 étapes !
• Origine : NASA, HACCP
• Structure HACCP : BPF, PA, CCP
• Dangers liés à la sécurité alimentaire : Dangers physiques, chimiques, microbiologiques et allergènes
• Conséquences des agents pathogènes
• Infections et empoisonnements
• Croissance microbiologique

• Aspects juridiques : AFSCA, normes commerciales
• Audits : ce que l’on attend d’un opérateur lors d’un audit

1. Mesures d’hygiène personnelle

• Hygiène personnelle
• Tout ce qui précède le travail : la douche, la conduite à tenir en cas de maladie, l’utilisation de parfum, le soin des ongles
• Effets personnels : médicaments, produits du tabac, bijoux, téléphones portables, clés, ciseaux, couteaux, etc.
• Filet à cheveux
• Filet à barbe
• Vêtements : distinguer les vêtements personnels des vêtements de travail, les ranger séparément
• Procédure à suivre pour fumer
• Nourriture et boissons : ce qui peut et ne peut pas être apporté au travail, où peut-on manger et boire ?
• Lavage et désinfection des mains : 2 vidéos avec exemples, plan étape par étape sur la manière de se laver les mains correctement
• Nettoyage des semelles de chaussures
• Utilisation des poubelles : source de contamination, éviter le contact

2. Nettoyage et désinfection

• Quoi et pourquoi : différence entre le nettoyage et la désinfection, ordre de nettoyage
• Plan de nettoyage : quoi nettoyer, comment nettoyer et quel matériel utiliser
• Matériel de nettoyage : importance des codes de couleur, distinction entre matériel allergène et non allergène
• Les choses à faire et à ne pas faire : les bons produits de nettoyage, le bon dosage, quand désinfecter ?
• Nettoyage en place : explication de ce qu’est le nettoyage en place
• Tri des déchets : poubelles et conteneurs clairement identifiés ; les sceller pour éviter les nuisibles et les odeurs
• Contrôle du processus de nettoyage à l’aide de plaques Rodac, de Petrifilm, de tests ATP et d’écouvillons

3. Contrôle des nuisibles

• Quels sont les nuisibles et les risques qu’ils représentent
  Discussion sur les espèces, les insectes volants et rampants et les rongeurs, exemples de chacun et danger pour la production alimentaire
• Comment lutter contre les nuisibles ? Aperçu des différents appâts, utilisation des moustiquaires
• Que pouvez-vous faire vous-même ?
  Fermeture des portes et des barrières, importance de ne pas les déplacer, importance de l’attention et de la signalisation

4. Gestion des stocks

• Rotation des stocks : concepts tels que Fifo et fefo
• Traçabilité
  Expliquer le concept de traçabilité, l’enregistrement des marchandises entrant et sortant de l’entreprise.
• Contrôle de la température
  Importance du respect de la bonne température, 4 définitions de la température (congelée, ambiante, réfrigérée et conditionnée)
• Que pouvez-vous faire vous-même ?
  Ne pas poser les produits sur le sol, ne pas les mettre contre le mur, jeter les emballages abîmés, séparer le stockage des allergènes de celui des non-allergènes.

5. Varia

• Corps étrangers dans la production alimentaire : bois, métal, verre, plexi, etc.
• Service technique : mesures à prendre et aperçu de ce qui ne peut être fait, comme le perçage et le sciage dans les zones de production.

• Points de contrôle critiques : leur définition et leur importance dans la chaîne alimentaire
• Procédures et actions : exigées par la loi, mesures et enregistrements

• Top 14 des allergènes : aperçu des 14 allergènes
• Conséquences des allergies alimentaires : ce qui peut arriver si une personne allergique ingère l’un de ces allergènes, qu’est-ce que les Yopis ?
• Quand les choses peuvent-elles mal tourner ? Exemples de contamination croisée, dangers du retraitement
• Quelles sont les mesures à prendre ? Se laver les mains, nettoyer et désinfecter, stocker séparément les allergènes et les non-allergènes, contrôler…

• Pourquoi la défense alimentaire est-elle importante ?
• En quoi consiste-t-elle ?
  Mesures : sites agricoles, silos et camions verrouillés ; caméras, badges
• Fraude alimentaire